Популярные во всем мире мясные закуски являются сухими продуктами с большим сроком хранения. Производство таких продуктов состоит из 5 стадий:
В процессе вяления необходимо избегать возможности микробиологического загрязнения продукта. Наиболее опасными в данном типе продуктов являются следующие микроорганизмы: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, и Escherichia coli.
Первые точки контроля, необходимые для избегания возможного микробиологического загрязнения, должны замеряться на четвертом и пятом этапах производства. Обработка продукта реагентами, снижающими микробиологическое загрязнение, разрушает все существующие патогены, а на стадии сушки активность воды продукта снижается до уровня ниже в 0,85 aw (0,85 aw – критическое значение для мясных продуктов).
Активность воды характеризует энергетическое состояние воды в продукте, и предсказывает: какие микроорганизмы могут развиваться в нем. Для роста каждого из микроорганизмов требуется определенное значение активности воды. В то же самое время, микроорганизмам не нужно определенное количество воды (содержание влаги) для своего роста. В связи с этим именно активность воды является необходимым для контроля параметром для предсказания загрязнения продукта опасными микроорганизмами, а не содержание влаги в продукте. Согласно U.S. Code of Federal Regulations, была задана активность воды в 0,85 aw как критическая точка контроля для стабильности при хранении продукта. Продукты с активностью воды aw = 0,85 считаются стабильными и не требуют заморозки. При активности воды в 0,85 ни один из опасных патогенов, перечисленных в таблице №1, не могут развиваться, и т.о. микробиологическое влияние оказывает плесень, рост которой можно контролировать с помощью консервантов и упаковочных материалов (Таблица 1).
| Микроорганизм | Лимит значения активности воды для роста |
| Escherichia coli | 0,95 |
| Salmonella spp. | 0,95 |
| Listeria monoctyogenes | 0,92 |
| Stahphylococcus aureus | 0,86 |
Инспекция по безопасности пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) в своей директиве сообщило, что производители мясных вяленых продуктов не должны использовать соотношение (влажность продукта/наличие протеинов) при оценке срока годности и безопасности продукта. Это связано с тем, что активность воды продукта может сильно различаться при определенном соотношении (влажность продукта/наличие протеинов) из-за разного количества растворенных веществ как сахар или соль. Таким образом, активность имеет лучшую связь между своим значением и ростом патогенов. Также согласно данной директиве говорится о необходимости поддержания высокого уровня влажности во время шага обработки продукта реагентами, снижающими количество опасных микроорганизмов, иначе патогены могут становиться устойчивыми к тепловой обработке. Вдобавок, в директиве FSIS Directive 10,240.4 говорится, что L. monocytogenes являются опасными и что любой производитель мяса готового к употреблению, должен на своем предприятии либо разработать план HACCP или проводить стандартную процедуру проверки санитарии, для того, чтобы контролировать рост L. monocytogenes. Все производители вяленых мясных продуктов могут пользоваться единым планом HACCP по контролю патогенных бактерий, в т.ч. L. monocytogenes.
В 1996 году Министерство сельского хозяйства США представила программу HACCP (Система анализа рисков и точек контроля в продукте), направленную на снижение загрязнения пищевых продуктов опасными патогенами. Согласно HACCP компания-производитель пищевой продукции определял критические точки в процессе производства, с помощью которых можно предупредить загрязнение продукта патогенами. В июле 1996 года FSIS издало последние правила, в которых указывалась необходимость применения плана HACCP для контроля загрязнения мясных и вяленых мясных продуктов. Согласно 10 модели HACCP для мясных продуктов, в процессе изготовления которых применялась тепловая обработка для увеличения срока годности, указывалась, что активность воды является самым главным параметром на стадии обработки продукта реагентами, снижающими количество опасных микроорганизмов. Активность воды в этом случае будет наилучшим образом отражать: был ли продукт достаточно высушен, что в свою очередь влияет на его стабильность и срок годности продукта. Также было указано, что активность воды мясного продукта, д.б. не выше 0,85, а приборы, применяемые для ее контроля, должны иметь точность ±0,003 aw.
Согласно FSIS, активность воды является наиболее важным параметром при контроле стабильности и безопасности вяленых мясных продуктов. Приборы производства Decagon Devices удовлетворяют всем требованиям 10 модели HACCP.
